Paola Ugaz
Lima, Perú

Gastón Acurio, el cheff más famoso de Perú y protagonista de la revolución culinaria que moviliza ya a millones de pobladores, en entrevista con Terra Magazine, habla de sus restaurantes y las franquicias que ya están en Latinoamérica, Europa y que pronto irán a Asia, su proyecto gastronómico para que la cocina sea la impulsora del desarrollo en el país andino y su fórmula del éxito.

Terra Magazine: ¿Cuando empieza a abrir restaurantes fuera del país, cuál es el principal reto que afronta?
Gastón Acurio: Lo más increíble es que los peruanos que están fuera del país no valoran en su integridad la grandeza de recursos que tenemos, a ellos les parece alucinante que nuestra comida tenga el mismo precio que la europea. No nos la creemos, por ejemplo, hablemos de un ceviche que es el plato más sofisticado que tenemos y que es el plato que para el mundo también es el más sofisticado.

¿Qué hay detrás de un ceviche de gran calidad? Hay un lenguado que se pesca, que es escogido por un pescador que se ha pasado toda la noche tratando de buscarlo en el mar, o sea es un lenguado silvestre, en un mar exuberante como el mar Pacífico, en un mundo en donde los pescados silvestres ya no existen. O sea, tú vas a Europa y los pescados son todos de criaderos, son todos sin sabor, ahí nomás el lujo del que estamos hablando, luego le echas unos ajíes amarillos que solamente crecen en el Perú, no crecen en Ecuador, no crecen en Colombia, no crecen en Chile, crecen solamente en el Perú, eso se llama exclusividad del producto. Se le agregan unos limones, que si bien existen en algunos países como México y Brasil, la variedad que prácticamente ha sido ensamblada para que se haga el ceviche perfecto crece solamente en el norte del Perú, y con una receta que ha sido perfeccionada a lo largo de siglos por un pueblo llamado Perú y que ha logrado este producto exclusivo, que se llama ceviche peruano.

¿Qué tiene de distinto este producto de exclusivo, que el hígado de pato, que elabora un artesano francés en la Campiña de Francia? O sea, por qué mi ceviche tiene que costar 10 euros y el foie gras tiene que costar 30 euros. ¿Por qué pasa eso? Porque uno viene de Francia y otro viene de Perú. Entonces el problema es claro, es decir, un país rico y un país pobre se diferencian en el margen de ganancias, nada más.

Entonces ocurre mucho que el peruano, cuando va a Madrid, como en este caso, ve un ceviche a 10 euros y dice “te están estafando”, al amigo español, “porque yo en el Perú pago 5 euros en el mercadito de la esquina”, por decir. En vez de ver eso como una oportunidad para que lo que él haga como peruano tenga un valor en el mundo, no sé porque se siente mejor desprestigiándolo ¿no?.

Terra Magazine: ¿Ve alguna salida a un tema complejo que mezcla la autoestima de un país, cuyas raíces indígenas siempre fueron ninguneadas por las clases mas acomodadas?
Gastón Acurio: Si, afortunadamente está cambiando, ya pertenece a los dinosaurios de Perú. Tú lo ves, digamos en la televisión en las propagandas, hay una reivindicación de los inventos peruanos, por ejemplo, ahora Inca Kola acaba de hacer una propaganda con el “sánguche peruano”, el gran invento, y es una campaña muy exitosa. Fue la base digamos por la cual accedí a hacer el comercial de (la cerveza) Franca, ¿no?; es que nosotros hicimos el guión, que decía “oye, despierta, estás en el Perú. Acá están las oportunidades, búscalas y a trabajar en ellas”. Se está cambiando, afortunadamente, y esa es la base de todo. Una de las razones por la cual la cocina peruana está teniendo el éxito que tiene es por el respaldo de su gente.

Terra Magazine: ¿La cocina, puede por si sola ser un impulsor del desarrollo en Perú?
Gastón Acurio: El único espacio en donde los peruanos estamos de acuerdo es en la cocina, donde realmente se ha dado un mestizaje profundo y real y bello. Por ejemplo, tienes un plato de lomo saltado por ejemplo, el lomo saltado tiene, la carne de la vaca europea, la papa peruana, el sillau (salsa de soya) oriental, la sartén china, entonces el resultado es un producto maravilloso que se llama lomo saltado, riquísimo el cual puede seducir a cualquier persona en cualquier lado del mundo.

Para nosotros como cocineros es súper fácil poder tener éxito porque avanzamos con la seguridad de que a donde vamos habrá un peruano que nos aplauda, se sienta orgulloso, sienta nuestro trabajo, entonces, es muy fácil poder triunfar teniendo el respaldo de todo un país. Imagínate un presidente que tiene buenas intenciones, que tiene el respaldo de todo un país y no le ponen piedras en el camino y avanza en ese sentido. Entonces tú conduces por un buen camino al país, digamos. En la medida en que nosotros no defraudemos esa confianza, en la medida en que seamos coherentes entre lo que decimos y lo que hacemos, en la medida en que asumamos luchas que van más allá de tener éxitos personales en un restaurante, entonces, el respaldo cada vez va a ser mayor, y el éxito cada vez va a ser más rápido.

Terra Magazine: ¿En cuántos países ya se encuentran disfrutando de la cocina de Gastón Acurio?
Gastón Acurio: Nuestra tarea es poner restaurantes con un alto estándar de calidad, y preparar la cancha para que vengan otros restaurantes de otros peruanos y tengan éxito y ojala más éxito que nosotros. Esa es la idea, entonces, ya preparado la cancha en América Latina en los últimos 5 años. Estamos en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Brasil, Argentina, Costa Rica, Estados Unidos y España; ya estamos listos para entrar con fuerza a Europa y Asia, que es donde realmente tenemos que imponernos.

Terra Magazine: La Asociación Peruana de Gastronomía, APEGA, ¿es un viejo sueño donde destila su olvidada vena política?
Gastón Acurio: Es que es lo mismo, ¿no? Un poco lo mismo. Los peruanos queremos conquistar al mundo con nuestra cocina pero para lograrlo tenemos que estar unidos, número uno. Para lograrlo tenemos que intervenir en todos los puntos de la cadena, que se llama gastronomía peruana contiene, tenga la misma excelencia que el resultado que es el plato terminado. Es decir, si quieres un ceviche extraordinario, hay que trabajar con los pescadores artesanales de Perú para que, en la medida que ellos traigan un pescado más fresco y mejor cuidado, se le pagará más y en consecuencia mejorará sus ingresos para su familia, su calidad de vida y la gastronomía peruana tendrá garantizada un producto de altísima calidad, y así.

Terra Magazine: Pero APEGA va mas allá de las cadenas productivas, ¿no?
Gastón Acurio: Claro. Nosotros que fundamos APEGA el año pasado, en noviembre, teníamos uno de los objetivos era, que hayan escuelas públicas de cocina, de mozos, para que los jóvenes con muy bajos recursos, que puedan estar en la delincuencia se trepen al tren de la gastronomía y tengan oportunidades para salir adelante, en fin. Exploramos un par de opciones, fuimos a gobiernos regionales, la política siempre obstaculizaba las cosas, pero estamos en febrero y mañana firmamos un acuerdo con la Escuela mas grande de Técnicos en el país, y ya lo hemos logrado y con eso hemos logrado garantizar, en menos de cuatro meses, que en un año ya hemos inaugurado la escuela de cocina Lima, Cuzco, Chiclayo, Trujillo, Iquitos y el próximo año inaugurar lo mismo para mozos. Entonces, logramos nuestro objetivo. ¿Cómo se logra?, con confianza, nada más. Tan sencillo como eso. Generas dos y ya está y aparecen las primeras cinco escuelas públicas en el Perú. Y esto que pensamos que nos iban a costar años, tres meses ya está. Mañana firmamos el convenio.

Entonces, imagínate todo lo que pudimos hacer, igual, para que tengas una idea, Francia es un país que vende su gastronomía como uno de los patrimonios más importantes en el mundo, tiene más de 2 mil 500 denominaciones de origen de productos, es decir cada quesito tiene una denominación de origen, un estándar de calidad, un valle en donde se produce, un mercado en el mundo, los vinos igual, los vegetales, todo. El Perú ni una sola, y la que hay son genéricas: pisco, pero podemos intervenir ahí para cada uno de los productos peruanos tenga su denominación de origen y se genere un valor agregado. Estamos empezando un proceso que estoy seguro va a ayudar a que la gastronomía peruana se consolide bien, pero lo más importante es lo que te decía, va a generar una nueva actitud que es la de generar confianza entre sectores que por lo general siempre han estado enfrentados: campesino-vendedor, trabajador-empresario, entidad privada-sector público, ¿cómo unes? basado en la confianza, ¿no? de que todos están trabajando para un mismo objetivo que es el desarrollo de nuestro país.

Terra Magazine: ¿Es fácil juntar a todos los cocineros exitosos en Perú?
Gastón Acurio: Es mucho menos difícil de lo que parece. Obviamente todo estos procesos desencadena sentimientos encontrados en algunas personas, saca lo mejor y peor de cada uno, la clave está en no tirar la toalla, no resentirse, no ofenderse por actitudes de alguien, convencer antes que imponer, dialogar antes que pasar por encima de, incorporar antes que apartar, conciliar, se trata de eso, o sea yo entiendo perfectamente, por ejemplo, que mi posición de un cocinero que tiene varios restaurantes que tienen mucho éxito pueda generar en un cocinero más talentoso o con un enorme talento, digamos, que tiene muy pocos restaurantes, con poco éxito, un pensamiento negativo hacia mí, eso lo entiendo perfectamente porque puede sentir que el mundo se acuerda de mí, justo con él, porque efectivamente se merece el éxito empresarial y no lo tiene, ¿no?, mientras que yo por otras y muchas razones más tenga más éxito que él. Entonces yo entiendo que en una persona pueda generar diversos sentimientos, pero mi trabajo pasa no por resentirme por eso, sino tratar de explicarle que justamente estamos trabajando para que él tenga el éxito que se merece, de eso se trata ¿no?, es una labor de docencia.

Terra Magazine: ¿Cuál es el secreto de su éxito?
Gastón Acurio: Partimos de una base exitosa es decir, ya la cocina peruana se invento, nosotros lo que estamos haciendo es vestirla, como cocineros. La cocina peruana es una fusión, basada en un mestizaje fascinante y está reconocida en el mundo, y en la medida en que construyamos escenarios peruanos exitosos, se favorece a todos los demás. Es una cadena positiva y contagiosa.

Terra Magazine: ¿Es cierto que el trabajo de las marcas para cada restaurante nació de que los peruanos son muy exigentes a la hora de ir a comer, a pesar de su falta de recursos?
Gastón Acurio: Si, el trabajo de marcas surgió cuando identifique un gran problema del Perú: que existe una enorme cantidad de buenos restaurantes y existe al mismo tiempo, curiosamente, una inmensa cantidad de gente con ganas de comerlos, el único problema es que no tienen la plata. Entonces existe el conocimiento del consumidor y existe la calidad del que lo produce, pero no existe los medios para que ambos se busquen, entonces eso genera que uno coma extraordinariamente bien en el mercadito, en fin. Entonces esto hace que el público sea implacable con el restaurante cuando va, lo que no ocurre en Nueva York o Madrid donde existen restaurantes malos que son exitosísimos, porque hay un exceso de capacidad económica, entonces hasta los restaurantes malos funcionan.

Acá no, en el Perú no. Acá el restaurante que es malo no funciona ni hablar, entonces eso ¿qué te dice? Te dice que si un restaurante funciona en el Perú funciona en cualquier parte del mundo, porque el peruano es tan exigente que si te dice okey, va, es porque realmente va en cualquier parte, donde vayas, lo que no hay que tener es miedo, miedo de que lo peruano no va a gustar, esa es la primera regla, no, lo peruano le va a gustar a todo el mundo, porque es rico, o sea independientemente de matices y de saber escoger con qué platos y saber con cual empezar primero y con qué producto, va a gustar, o sea el sabor de eso no hay problema, lo importante es la ropa que le pongas, que se llama restaurante bien diseñado, buen servicio, buen ambiente, buena relación calidad precio, buena ubicación, y la cultura empresarial para hacer bien las cosas, ¿Por qué se necesitan muchas cosas para vestir una papa a la huancaína?

Entonces, desde mi taller nosotros hemos diseñado 32 marcas, hasta supermercado, todos bajo el paraguas de la cocina peruana y ese es su gran aval para el mundo, pero claro nos falta tiempo. Este año ya estamos haciendo la locura de cinco abrir conceptos nuevos: la juguería, el chifa (comida china-peruana), la anticuchería (pinchos hechos con corazón de vaca y servidos con papa cocida y ají), los restaurantes de cocina regional en cada ciudad donde se ponga en valor los grandes productos regionales en Cuzco, Arequipa, y Trujillo.

Paola Ugaz
Lima, Perú

Gastón Acurio, hijo de un ex ministro social-demócrata, tiene cuarenta años, es casado y padre de dos niñas. Además, posee más de treinta restaurantes en Lima, Santiago, Quito, Caracas, México DF, San Francisco y Madrid, cuatro franquicias restauranteras de comida peruana, y cerca de una treintena por llegar; y como si fuera poco, a esto se suma un hotel de autor en las afueras de Cuzco, la capital arqueológica de América.

Además, es gestor de una escuela culinaria en la zona marginal de Lima para jóvenes de escasos recursos y Director de APEGA (la Asociación Peruana de Gastronomía, que busca reunir a todos los especialistas culinarios ubicados en los 24 departamentos de Perú (costa, sierra y selva), junto a los pequeños y grandes productores, para que los fogones peruanos tengan un rango internacional similar al de Francia, España y México.

Eso y más es Gastón, un joven de clase media alta que a los 17 años partió a España a estudiar derecho en la Universidad Complutense, aunque desde niño quiso ser cocinero.

La vocación de Acurio tuvo que esperar hasta que se inició un movimiento en ciudades europeas como París, Madrid y Roma donde los cocineros comenzaron a hacerse más conocidos que los restaurantes, y empezaron a liderar corrientes culinarias de lo más diversas como la “nouvelle cuisine”, por ejemplo.

Es a partir de ahí que el joven Gastón parte de Madrid a París y se inscribe en la Cordon Blue de París donde conoce a su esposa, la alemana Astrid Gutsche, con quien regresa a fines de la década del ochenta a Lima convertido en un cheff que hizo su primera carta del menú enteramente en francés en el primer restaurante que instaló él mismo a inicios de la década del noventa.

Luego, la riqueza histórica y cultural que nutre a la cocina del país andino -indígena, española, árabe, china, japonesa, sumada a los frescos sabores de los insumos peruanos: verduras, frutas, carnes, pescados y mariscos-, lo cachetearon y transformaron en el empresario que dirige la corriente que pugna por poner en valor a la gastronomía.

Es por ello que Acurio vigila -y enseña a sus seguidores que lo hagan- el producto desde que sale del mercado hasta que llega a la mesa, rescatando a los “huariques” (que significa agujero en quechua, pero que se refiere a esos restaurantes ubicados en zonas poco conocidas de Lima donde se preparan platos que se conocen como “tesoro de autor”) y dándoles la importancia que se merecen a los viejos cocineros de Lima.

La “epifanía” personal del joven Gastón dio origen al Imperio de Acurio, que no es sólo monetario, sino social, y que ha hecho que lidere la llamada por los especialistas “revolución culinaria” peruana, donde han surgido centenares de academias de cocina peruanas, ha propiciado un “boom” de libros gastronómicos y que los cheff peruanos exporten sus franquicias por América Latina y Estados Unidos.

La producción de investigación culinaria de Gastón Acurio se ubica en un taller de Barranco, desde edita libros de cocina, produce su programa semanal “Aventura culinaria” y dirige la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA).

También trabaja en los nuevos productos restauranteros que seguirán a lo que es el “Tanta” (pan en quechua), restaurante a precios asequibles que sirve a su vez como panadería y café; así como “Don Pasquale”, que rescata al “sánguche” (sic) peruano relleno de carne de cerdo frita, camote (batata) frita y zarza de cebolla y el desayuno dominguero de la antigua capital del Virreinato de Perú, caracterizada por su pantagruelismo, y “La mar”, cebichería diseñada como un bar para jóvenes de treinta para arriba con música chill out pero que funciona solo a la hora de almuerzo, donde no hay reservas y se hacen colas para comer de un promedio de 2 horas y media.

Por si no fuera poco, Gastón fue convocado para hacer el doblaje al español del protagonista principal de “Ratatouille”, un ratoncito que lucha por ser cheff ante la oposición familiar, casi como su propia historia.

Este cocinero que morirá siendo un joven de espíritu, es un “pata” (chico de barrio) sumamente sencillo, que sale en televisión con sandalias, pantalones desteñidos y su pelo lleno de ondas, secado al viento; se ha vuelto el favorito de las madres peruanas que no dejan de verlo como a ese hijo “loco, pero trabajador” que semana a semana les enseña una ruta gastronómica llevado de la mano con un insumo peruano.

Revolución Acurio

En entrevista con Terra Magazine, Acurio habla sobre su trayectoria y la revolución que protagoniza en el país afirmando que es parte “de una búsqueda individual que va desencadenando otros procesos, que dan satisfacción personal, pero que todos tienen una base familiar sólida”.

“O sea a mi me enseñaron qué cosas estaban bien, qué cosas estaban mal qué sentimientos tenía que abrigar sobre mi país, sobre mi entorno, sobre lo que pertenezco, en general, principios y valores que uno los toma o los deja en la vida ¿no?, en el ocurrir de la vida”, responde el cocinero.

Ya estudiando alta cocina en París, a los 20 años, Acurio empezó a “tener héroes, me había convencido de que era una profesión y que era lo que tenía que hacer. Y como no tenía el valor de decirles a mis padres de que iba a abandonar la carrera de derecho que con tanto esfuerzo me estaban pagándome, lo hice a escondidas. Y cuándo supuestamente ya tenía que haber regresado el abogado, regresó el cocinero”.

Acurio confiesa que ya en Lima, su padre, el reconocido político del partido Acción Popular, Acurio, y su madre estuvieron en “shock” por su aventurada decisión: “al comienzo fue un dramón en mi casa, pero con el tiempo pude demostrarles que hice lo correcto”. Y agrega que “ellos me veían, en ese entonces, “como se acababa la esperanza de que supere a mi padre y logre lo que él no logró en la carrera política. Yo soy el único hijo hombre, el menor además, entonces yo era el elegido. Terminé siendo cocinero”.

“Afortunadamente, uno desde la trinchera culinaria puede hacer cosas mejores y más eficientes para su país, que en su curul (del Congreso) hablando huevadas (tonteras)”, explica entre risas.

El sueño inicial de Acurio, que “se remonta a tener un restaurante en el campo con bancas de madera, donde se fabrique desde la mantequilla y el pisco (aguardiente peruano de uva) y donde cocine feliz a un pequeño público”, se transformó, él no sabe cómo ni cuándo, en “hermosísimas pero durísimas tareas de lo que me toca hacer ahora, ¿no?; que es esencialmente integrar la gastronomía peruana al mundo, volverla una cocina global y con ello, generar grandes beneficios a mi país, sus productores locales y cocineros, claramente injustos. Entonces, es tan simple como eso”.

El “pivot” de la revolución peruana, explica que esa metamorfosis llegó a partir del hecho de “tener un restaurante a tener dos, luego ver que existe una enorme cantidad de opciones peruanas que podrían tener éxito en el mundo y entender que nada de lo que uno hace lo afecta a uno mismo solamente sino que puede afectar al resto, y al afectar al resto también te afecta a ti, entonces son cosas que van descubriendo, ¿no?

“Finalmente descubres tu misión, lo que la gente llama visión de una compañía, la misión de mi compañía no es hacer restaurantes, es llevar la gastronomía peruana al mundo, y un instrumento para hacerlo bien es haciendo restaurantes. ¿Y por qué quieres llevar la gastronomía peruana al mundo? Porque eso es lo que le toca hacer a mi generación, cada uno en su campo tratar de buscar fórmulas que finalmente nos saquen de esta idea tan macabra que estamos predestinados a ser un país del tercer mundo. Tan sencillo como eso”, concluye el cocinero que fue elegido por la revista América Economía, como el empresario gastrónomo mas importante de América Latina en el 2002.

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Nuestra estrategia gastronómica (J.A. Godoy)